Fundos
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| (Imagem: Pinterest)
Oie! Os fundos são essenciais no preparo de molhos e sopas, e também como meio de cozimento, por influenciarem e caracterizarem o sabor dessas produções. Mas, você sabe quais são os tipos de fundos e como são feitos?
Os fundos, após cocção, passam a ser chamados de caldos. Em francês, não existe essa diferença de terminologia, sendo o termo founds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo já pronto.
Dessa maneira, os caldos básicos são o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações e como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.
Os três tipos básicos de fundo são os claros, escuros e fumets. Os claros são feitos combinando todos os ingredientes em um líquido frio e fervendo suavemente, em fogo baixo; os escuros são feitos dourando os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica cor de mogno, ou assando-os no forno antes de ferver suavemente; já os fumets, são feitos refogando ou abafando os ingredientes principais antes de ferver suavemente, muitas vezes acrescentando um vinho branco seco.
Leia aqui sobre as bases aromáticas.
Fundos Claros
São preparados que têm por base ossos de boi em pequenos pedaços, podendo ficar de molho em água fria por algumas horas e depois branqueados (ou seja, escaldar em água fervente e depois dar um choque térmico com água gelada). Quando estiverem frios, devem ser levados ao fogo com o mirepoix (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão) e água. Deve-se cozinhar em fogo lento durante 4 horas. Em seguida, desengordurar e passar em um pano fino umedecido.
É obtido da mesma maneira que o fundo de carne, substituindo os ossos de boi por ossos e carcaças de aves, podendo acrescentar alguns miúdos, como moela, pé e pescoço.
É preparado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeira de peixe cortadas em pedaços, mirepoix, vinho branco e água. Coloca-se o peixe e os temperos em uma panela grande, cobertos por água e o vinho, em fogo baixo, escumando com cuidado. Deve-se ficar escumando até não formar mais espuma. Quando estiver pronto, passar por uma peneira forrada com um pano fino umedecido.
Fundos Escuros
Antes da cocção é necessário enfarinhar e pincelar óleo e levar ao forno até dourar. Em seguida, coloca-os numa panela com o mirepoix e água. O cozimento deve ser em fogo brando, acrescentando-se a cebola brulée e o bouquet garni. Pode-se, também, acrescentar vinho tinto seco ou extrato de tomate.
Fumets
As espinhas dorsais, cabeças sem guelras e as nadadeiras são previamente dourados em manteiga quente. A sequência do preparo é idêntica ao do fundo de peixe.
Fundo de Legumes
Seu preparo é semelhante ao dos outros fundos, com a diferença de que somente legumes e/ou gorduras vegetais são utilizados.
Agora que você já sabe fazer fundo, tenho certeza que os seus molhos e risottos ficarão mais saborosos. Ah, não esqueça se de que podem ser congelados!
Beijinhos,
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